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花椒鸡的关键是花椒油的配方!潮汕卤与川卤的最大不同又是什么?

栏目:行业资讯发布时间:2018-05-19浏览:

近日有南方地区的卤菜同行咨询英雄哥:潮汕卤和川卤有什么不同?两者之间有没有什么可以值得相互借鉴的地方?
其实天下卤菜出四川,两千多年前,川卤是卤菜的鼻祖,无论是“潮汕卤”亦或是英雄哥近年着重研究的“苏卤”都是脱胎于“川卤”,以潮汕卤为例,它的卤香味更多的是体现食材本身的味道,添加的香料比较少。而苏卤则是以盐水鸭和盐水鹅为代表,是清淡口味,后味绵长厚重是它的显著特点。

要说潮汕卤与川卤最大的不同,则是潮汕卤在起卤水时要放鱼露、香茅草、香菜籽等,不仅有调理滋补的功效,还使得香味更加浓郁。而川卤则体现了四川人无辣不欢的口味喜好,一般要放辣椒,甚至传统正宗的川卤五香卤中也会用到辣椒和花椒去腥,而川卤中的油辣卤和麻辣卤更是会大批量地用到辣椒和花椒,川卤还有两大特色:一是颜色重、味道重,整体的色泽都是从枣红到暗红,这是因为这些卤味从浸泡到卤制的过程比较长,等味道完全渗透进入之后,色彩也变得浓重,而且麻辣鲜香才体现得明显。第二则是中药成分重,卤味除了要用老汤,还要配中药包,比如油辣卤,是在传统川卤麻辣卤的基础上,借鉴重庆火锅卤汁的调制方法,增加卤水中油脂量的一种卤制方法,所以其香味和辣味更加浓郁。

而今天英雄哥给大家介绍的是今年爆火的花椒卤,其与麻辣卤的最大区别是椒麻味更突出,一般情况下有经验的组方人都知道,如果你一味地增加花椒用量,会出现苦尾,而花椒卤则是在突出椒麻味的同时没有后味中的苦鼓掌,所以制作花椒卤并不是大家想像的那么简单,今天英雄哥就给大家来介绍一些个人的制作经验,并以一道花椒鸡实例论证:
正宗的花椒鸡一定要选择皮黄、油黄、脚黄的“三黄鸡”,这种鸡肉质肥瘦适中,老嫩也适中,成菜的口感恰到好处。

第一步,吊汤
加棒子骨、老鸭、老母鸡、猪肚等吊汤,火力的大小很关键,先大火煮开,再用中火,熬制4至5小时后,取汤备用。
第二步,解决最核心的香料问题
既要避免传统卤水香味略重的缺陷,又要避免香味不够,这其中的重点是花椒的选择:最开始英雄哥感觉汉源大红袍花椒越红越好,但卤菜做出来以后椒麻味是够了,但有苦味;再选择“南路椒”,苦味倒是没有,但椒麻味不够。经过对不同品种花椒的选择,经过不断试制,反复地比较,最终英雄哥选择了大红袍中的“头椒”,即成熟度为一半红一半青的大红袍,它的香味与麻味都恰到好处,基本不会产生苦味。
第三步,炒糖色
这关系到鸡卤出来的颜色是否达标。冰糖与精炼油的比例为10∶1,炒制中对火力的要求很讲究,开始用中火,待到糖开始融化时改用小火,最后用大火炒至红棕色,尝之无苦味为佳。糖色如果炒过火或太嫩,则容易变成深褐色或浅茶色,影响成品色泽的美观。
第四步,炒盐
取少许普通汉源花椒、八角与盐一起来炒,以小火炒出香味为准,炒好的盐备用。
第五步,码盐
用炒好的盐来揉搓鸡,做全身按摩,盐分通过表皮搓进去,加热后更容易渗入鸡肉内部。
第六步,盐水泡:除了全身要做“按摩”外,还要用盐水来泡制,季节不同,泡制的时间不同,夏季进冰箱泡7至8小时,冬季泡10小时为宜,使其盐分充分渗透。

第七步,焖卤
把鸡放进吊好的汤中,加入香料和糖色,盖上盖,用重物压住盖子,让鸡充分浸泡在卤水中,小火焖卤1小时。卤水保持在冒泡的状态即可,让卤水的香味慢慢渗透到鸭肉中。
第八步,制作花椒油
锅里放油下大红袍花椒和葱姜炒香后,去掉葱姜。炒花椒时,需分两次下,各下一半。如一起下,香味有可能会出不来。下花椒时动作要快,下慢了,花椒容易煳,同时放入少许白酒,去掉花椒的苦味。最后把卤制好的鸡放到花椒油中浸泡1小时,让椒香味再次渗透进去。

最后要注意:卤油要保持在合适的厚度,一般以6厘米为宜,卤油过多,上面的鸡卤味进不去,味不浓,要把多余的卤油去掉。